Filhós à Algarvia

Não há Natal ou passagem de ano sem Filhós. Visitava os meus avos pelas festas quando era criança e me lembro de haver sempre Filhós fazendo parte das sobremesas. Estas são conhecidas no Algarve como filhós de canudo. Fresquinhas são estaladiças e deliciosas, mas no dia a seguir ao pequeno-almoço também não ficam mal.

Para as Filhós

500g de farinha
100g de manteiga sem sal, a temperatura ambiente
1 Ovo
Sumo de uma laranja
½ Colher de chá de semente de anis moída
Pitada de sal
água morna qb
Óleo vegetal para fritar
Mel

Fazer uma cova na farinha e colocar a manteiga, sumo, sal, anis e ovo no meio. Adicionar água morna aos poucos até a farinha estar toda incorporada e fazer uma massa homogénea. Deixar a massa repousar, tapada com um pano de cozinha por 30 minutos. Numa superfície lisa e enfarinhada estender a massa até ficar bem fina. Deixar repousar outros 10 minutos antes de cortar ás tiras ou a massa encolhe. Fritar em óleo aquecido a 180°C. Com a ajuda de um garfo, quando se fritam as filhós enrolam-se no garfo para ficarem com o feitio arredondado. São servidas com mel por cima.

Coisas Boas

Tenho andado a aprender algo mais sobre pães enriquecidos internacionais e algumas novas técnicas como os fazer. Metade dos pães eu já tinha feito antes, mas outros nunca tinha ouvido falar. Do mais básicos pães de canela aos um pouco mais complicados Croissants e muitos mais, o curso que tirei foi divertido. Deu para partilhar muita coisa boa com a minha família, que tenho a certeza que eles ficaram a gostar um pouquinho mais de mim nas últimas 10 semanas. Aqui estão fotos de alguns dos pães que fiz nas aulas, porque a maior parte das vezes eram comidos muito antes de a maquina fotográfica poder tirar a foto :)

Alguns dos pães que fiz

Challah
Pogne de Romans
Babka
Croissants
Pain au Chocolat
Pain au Raisin
Pane alla gianduia
Pane d'oro
Pão de Sally Lunn
Papo-secos de cebola e queijo
Brioche
Pãezinhos de avelã
Pãezinhos de canela
E muitos mais…...

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Yummy Stuff
I haven been learning a little more about some international enriched breads and the techniques on how to make them. Half of the breads I already made before and was not new to me, but others I had never heard of before. From the very basic Cinnamon rolls to a little more complicated Croissants and everything else in between, this course was fun to take. All the goodies I had to share with my Family I am sure they loved me in the last 10 weeks. Here are photos of some enriched breads I made in class, as most of them got eaten way before a camera could shoot a photo :)

Some of the breads I made

Challah
Pogne de Romans
Babka
Croissants
Pain au Chocolat
Pain au Raisin
Pane alla gianduia
Pane d'oro
Sally Lunn Bread
Onion and Cheese bunds
Brioche
Praline buns
Cinnamon buns
And many more….

Salame de Chocolate

Salame de chocolate foi uma das primeiras sobremesas que aprendi a fazer porque não vai ao forno. É rápido e faz uma sobremesa deliciosa. Precisa-se usar ovos crus, mas pode pasteuriza-los como indicado mais abaixo. Deixe que os seus pequenitos ajudem a partir as bolachas em bocadinhos.

400g de bolacha Maria partidas em pedaços pequenos
200g de manteiga sem sal a temperatura ambiente (não derretida!)
200g de açúcar
200g de cacau
2 ovos
1 Colher de chá de extracto de baunilha

Bater o açúcar com a manteiga até o açúcar dissolver. Juntar os ovos, um de cada vez e a baunilha e bater bem. Adicionar o cacau e mexer ate ficar cremoso. Por fim adicionam-se as bolachas Maria. Enrolar a massa em papel de alumínio e apertar bem para que tenha a forma de salame. Colocar no frigorífico duas horas antes de servir para que se possa cortar as fatias.

Com pasteurizar Ovos

Retirar os ovos necessários do frigorífico e deixar os ovos ficarem a temperatura ambiente, cerca de 15 minutos. Encher um tacho pequeno com água frio e colocar os ovos na água. Aquecer a agua ate 65°C (150°F) (quando a agua faz pequenas borbulhas no fundo to tacho). Retirar o tacho do fogão e deixar os ovos na água por 3 minutos.

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Chocolate Log (Salami)

Chocolate Salami was one of the earliest desserts i learned to make as it doesn’t require baking. It’s quick to make and makes for a delicious dessert. It does require the use of raw eggs, but you can pasteurize them as per the instructions below. Let your kids help with this by breaking the cookies into small pieces.

400g Maria cookies, broken into small pieces
200g butter, unsalted at room temperature (not melted!)
200g sugar
200g cocoa
2 eggs
1 tsp vanilla extract

Beat the sugar with the butter until sugar is dissolved. Mix in the eggs one at a time and add the vanilla followed by the cocoa. Mix well until smooth. Lastly, add the Maria cookies. Roll up the mixture in aluminium foil, making it tight and the shape of a log (salami). Refrigerate for 2 hours before slicing.

How to Pasteurize Eggs

Allow the eggs to sit at room temperature, about 15 minutes. Fill a saucepan with cold water and gently place eggs in the water. Place pan on the stove and allow the water to get to 65°C (150°F). Once the water reaches that temperature remove from heat let the eggs sit in the water for 3 minutes.

Biscotti de Figos e Amêndoas

Já faz algum tempo que eu não escrevo algo de novo, mas tenho a melhor razão do mundo para não o fazer. Tenho um filhote de 4 meses que até agora foi quem me trouxe a maior felicidade to mundo até hoje. Tem sido um pouco difícil escrever entre mudar fraldas, mamar e brincar, mas finalmente agora consigo incorporar algum tempo para o meu passatempo favorito e também passar tempo com o meu menino!

Cantuccini, melhor conhecidos como biscotti são biscoitos Italianos que vão ao forno duas vezes. A primeira vez na forma de um tronco e a segunda vez cortado as fatias. Podem-se usar frutos secos e as especiarias que se quiser. De canela ao cardamomo, anis ou café expresso, qualquer for o sabor, tenho a certeza que vão desaparecer muito depressa. Desta vez eu fiz de figos secos e amêndoas com aroma a anis, laranja e canela. Aqui esta a receita…

250g de farinha
150g de açúcar amarelo
250g figos, cortados em quatro
150g de amêndoas torradas
3 ovos
¾ colher de chá de sal
1 colher de chá de sementes de anis moídas

½ colher de chá de extracto de baunilha
½ colher de chá de extracto de amêndoa
¼ colher de chá de canela
raspa de uma laranja

Bater os ovos com o açúcar amarelo até estar bem dissolvido. Adicionar as especiarias, raspa de laranja, extractos e sal, seguido pela farinha e pó royal (cuidado para não mexer a massa demais). Usando uma espátula, envolver as amêndoas e figos.
Podem-se fazer dois troncos pequenos para biscotti pequenos ou um grande para biscotti maiores (ver foto). Num tabuleiro coberto com papel vegetal e polvilhado com farinha, moldar a massa no feitio de um tronco. Assar em forno pré-aquecido a 165 °C por 30 minutos (tronco grande) ou 20 minutes (troncos pequenos). Retirar do forno e reduzir a temperatura to forno para 150°C e deixar arrefecer o tronco(s) for 15 minutos. Cortar o tronco às fatias com um faca serrilhada e colocar de volta no tabuleiro e levar ao forno por 20 minutos.

Aprecie com uma dose dupla de expresso!

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Almond and Fig Biscotti

It’s been a while since I posted something new, but I have the best excuse for it. I have a 4 month old son who is the biggest joy of my life so far. It’s been hard to sit and write between diaper changes, feedings and play, but at last I can start incorporating my favourite hobby in between the time I spend with my favourite little boy!

Cantuccini, better known as biscotti are Italian cookies which are baked twice. Once as a large log, then sliced and re-baked. The flavours you can add are endless. Nuts are great for extra crunch and dried fruit for some chewiness. You can add espresso powder or anise powder, cardamom or cinnamon. No matter what the flavours, they will be all gone before you know it. This time I made almond and dried fig biscotti with the aromas of anise, orange and cinnamon. Here it goes…

250g flour
150g brown sugar
250g figs, quartered
150g almonds, toasted
3 eggs
¾ tsp salt
1 tsp ground anis seeds
½ tsp vanilla extract
½ tsp almond extract
¼ tsp cinnamon
zest of one orange

Beat the eggs with the brown sugar until dissolved. Add the spices, zest, extract and salt. Add the flour and baking powder and mix it in until well incorporated (do not over beat). Fold in the figs and almonds.
You can make one large log for large biscotti or two small ones for small biscotti. On a baking try covered with parchment paper and dusted with flour, shape the dough into a log. Bake the large log for 30 minutes at 165°C, for the small logs bake for 20 minutes at the same temperature. Remove from oven and reduce oven temperature to 150°C and let the log(s) cool on a wire rack, about 15 minutes. Using a serrated knife, slice the logs into biscotti and place them back on the baking tray. Re-bake the cookies for 20 minutes at the lowered temperature. Remove from oven and let cookies cool on wire rack.

Enjoy with a double shot of espresso!

Pão de Courgette com Nozes e Oxicocos | Zucchini Bread with Walnuts & Cranberries

Quem não gosta de pães rápidos? Eles são deliciosos ao pequeno-almoço, chá da tarde ou merenda da meia-noite. Estes pães de courgette são saborosos e húmidos e mantém-se assim por vários dias. O segredo com pães rápidos é de não mexer muito ao misturar a farinha ou ir sairá como borracha.

Para o Pão de Courgette

1 ovo
150g de açúcar
1 colheres de chá de essência de baunilha
2 courgettes pequenos, ralados
100g de manteiga derretida sem sal
190g de farinha
6 colheres de sopa de iogurte natural
4 colheres de sopa de leite
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de canela
Pitada de sal
60g de nozes
100g de oxicocos secos

Numa tigela, bater o açúcar com o ovo, manteiga e a baunilha. Adicionar o leite e iogurte e depois a farinha, canela, bicarbonato e o sal. Misturar o courgette, oxicocos e as nozes. Despeje numa forma de 23cm x 13cm untada de manteiga e enfarinhada. Assar em forno pré-aquecido a 175C por 1 hora ou até palito sair limpo. Deixar arrefecer na forma por 10 minutos antes de desenformar.

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Who doesn’t love quick breads? They are delicious for breakfast, afternoon tea or midnight snack. This zucchini loaf is tasty and moist and keeps well for several days. The secret with quick breads is not to overmix the flour or ir will come out rubbery.

For the Zucchini Bread

1 egg
150g sugar
1 tsp vanilla extract
2 small zucchini, grated
100g melted unsalted butter
190g flour
6 tbsp plain yogurt
4 tbsp milk
1 tsp baking soda
1 tsp cinnamon
Pinch salt
60g walnut pieces
100g dried cranberries

In a bowl, mix sugar, egg, butter and vanilla extract. Add the milk and yogurt and then the flour, cinnamon, baking soda and salt. Do not over mix. Fold in the zucchini, cranberries and walnuts. Pour in a buttered and floured 5 by 9 inch loaf pan. Bake in preheated oven at 175C for 1 hour or until pick comes out clean. Cool in pan for 10 minutes and cool thoroughly on wire rack.

Oat Granola with Almonds & Cranberry | Granola de Aveia com Amêndoas e Oxicoco

We have all heard that whole grains are healthy for us. Oats being one of them, it will help reduce cholesterol, which in turn promotes a healthy heart. It may help prevent type 2 diabetes, can help control our weight, it is high in fibre and it keeps you full longer. And if you suffer from high blood pressure, it can help with that too! So we can say it’s one of those grains, you don’t want to pass on. Almonds on the other hand are packed with vitamins B and E, calcium, folic acid, fibre and lots of other good stuff. It will help prevent osteoporosis and lower cholesterol too! Cranberries promote healthy arteries which help prevent strokes and they contain anti-inflammatory properties, which many believe helps cure urinary track infections when its juice is ingested.

Granola made with these ingredients packs a real punch, over some plain yogurt or even over your favourite ice cream for some added crunch, or if you are like me, taking a handful and munching on it as a quick snack at 3 o’clock for some added energy to last until dinner. Try it at home, and I promise you’ll be hooked!

For the Granola

4 cups old fashioned oats
1 cup unsweetened shredded coconut
1 cup almonds
½ cup brown sugar
¼ cup canola oil
¼ cup honey

1 cup dried cranberries
½ cup dried apricots, chopped

Heat the oil and honey in microwave for 45 seconds. Mix into oatmeal, coconut, almonds and sugar. Spread over a parchment paper lined baking tray and bake in preheated oven at 165C for 30 minutes, but mixing it halfway through baking. Remove from oven and add the dried fruit and mix it in. Let it cool completely on the tray. Store the granola in airtight container for up to a week.

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Todos nós já ouvimos falar que os grãos integrais são saudáveis. Aveia é um deles e ajuda a reduzir o colesterol, que por sua vez promove um coração saudável. Também pode ajudar a prevenir diabetes tipo 2, pode ajudar a controlar o nosso peso, é rica em fibras e mantém-nos cheios por mais tempo. E se sofre de pressão alta, a aveia pode ajudar com isso também! Amêndoas, por outro lado são ricas em vitaminas B e E, cálcio, ácido fólico, fibra e muitas outras coisas boas. As amêndoas ajudam a prevenir a osteoporose e reduzir o colesterol também! Oxicoco promove artérias saudáveis que ajudam a prevenir doenças de coração e contêm propriedades anti-inflamatórias, que muitos acreditam que ajuda a curar infecções do tracto urinário, quando seu sumo é ingerido. Granola feita com estes ingredientes é bastante saudável, sobre iogurte natural ou mesmo sobre o seu gelado favorito, ou se for como eu, comendo uma mão cheia como merenda rápida para adquirir energia suficiente para durar até o jantar. Experimenta em casa, e eu prometo que vais ficar viciada!

Para a Granola

4 Copos de aveia
1 Copo de coco ralado sem açúcar
1 Copo de amêndoas
½ Copo de açúcar amarelo
¼ Copo de óleo de canola
¼ Copo de mel

1 Copo de Oxicoco secos
½ Copo de damascos secos, picados


Aquecer o óleo e mel no microondas por 45 segundos. Misturar à aveia, coco, amêndoas e açúcar. Espalhar sobre uma assadeira coberto com papel manteiga e colocar no forno pré-aquecido a 165C por 30 minutos, mas mistura-se após 15 minutos. Retirar do forno e adicionar as frutas secas. Deixar arrefecer completamente. Guardar a granola num recipiente hermético por até uma semana.

Frutas de Verão - Summer Fruits

Frutas de Verão – Tarte de Mirtilo

Tarte de mirtilo é uma das minhas tartes favoritas, servida com Chantilly. O sabor do verão num pedaço de tarte divina! Mirtilos não são apenas saborosos, eles são ricos em antioxidantes que ajudam a prevenir doenças cardíacas e também ajudam a prevenir infecções do tracto urinário, que em meus livros é um bónus em dar-me uma boa razão para aproveitar uma fatia generosa.

Para faze-la, siga as instruções da Pate Brisee aqui: http://figosamendoas.blogspot.com/2010/09/apple-pie-tarte-de-maca.html e para os mirtilos, use 6 canecas destas pérolas roxas, 1 colher de sopa de farinha de amido de milho, 75g açúcar, e 30g de manteiga, assim como na receita da tarte de maçã. O resultado é uma tarte quase negra a fazer crescer água na boca.

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Summer Fruits – Blueberry Pie

Blueberry pie is one of my favourite, served with some Chantilly. The taste of summer in a piece of divine pie! Blueberries are not only tasty, they are high in antioxidants which help prevent heart disease and also helps prevent urinary track infections, which in my books it is a bonus in giving myself a good reason to dig into a generous slice of this goodness.

To make this pie, follow the instructions for the Pate Brisee here:
http://figosamendoas.blogspot.com/2010/09/apple-pie-tarte-de-maca.html and for the blueberries, use 6 cups of these purple pearls, 1 tbsp corn starch, 75g sugar and 30g butter just as in the apple pie recipe. The result is a mouth-watering almost black piece of pie.

Gelado de Figos & Amêndoas

Mais um gelado, desta vez, tipo Algarvio.

Para o gelado

500g de leite
100g de açúcar
6 gemas
1 colher de chá de extracto de baunilha
100 ml de licor de amêndoa
160g de figos secos, cortados em quartos
160g amêndoas torradas picadas grosseiramente

Numa tigela sobre uma panela com água a ferver lentamente, aquecer o leite com o açúcar. Noutra tigela misture as gemas e adicionar lentamente um pouco do leite aquecido nas gemas, enquanto mexe para evitar gemas de coagular. Despejar as gemas temperadas no restante leite e bata vigorosamente sobre a agua fervendo lentamente até atingir 185F - cerca de 10 minutos. Adicionar o extracto de baunilha e coar o creme numa tigela limpa. Num tacho pequeno, aquecer os figos na bebida até que se tornem mais moles - leva apenas alguns minutos. Num robô de cozinha, fazer um doce com os figos e o restante licor. Adicionar o doce de figos ao creme e incorporar bem. Deixe arrefecer completamente. Despejar na máquina de fazer gelados conforme as instruções dos fabricantes. Uma vez que o gelado foi batido, colocar num recipiente hermético e congelar pelo menos 2 horas antes de servir.

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Fig & Almond Ice Cream

One more ice cream – this time, Algarvian style.


For the ice cream

500g milk
100g sugar
6 egg yolks
1 tsp vanilla extract
100ml almond liquor
160g dried figs, cut in quarters
160g toasted almonds coarsely chopped


Over a double boiler heat the milk with the sugar. In a separate bowl whisk the egg yolks and slowly add some of the heated milk to the yolks while whisking to prevent yolks from coagulating. Pour the tempered yolks into the remaining milk and whisk over double boiler until it reaches 185F – about 10 minutes. Add the vanilla extract and strain the custard into a clean bowl. In a small sauce pan, simmer the figs in the liquor until they become soft – it only takes a couple minutes. Blend the figs and the remaining liquor to a jam like consistency. Add the figs to the custard and incorporate well. Let cool completely. Pour into ice cream maker as per manufacturers’ instructions. 2 minutes before the ice cream has finishes churning, add the chopped almonds. Place in airtight container and freeze at least 2 hours before serving.

Strawberry Ice Cream

Hot weather means it’s time for ice cream!! For some it is important to know we are eating the freshest ingredients and that we know how to pronounce all ingredients we are ingesting. Your basic ice cream tub from your grocery store contains ingredients even those who invented them can’t pronounce them. Do you really want to it something you don’t even know what it is? When was the last time you used microcrystalline cellulose in your home cooking? That’s right, never! You can make this egg less ice cream in just a few minutes prep time plus about 25 minutes churning. The end result is defiantly a creamy full of fruit flavour treat you and your family can enjoy.

For the Ice Cream

500g Fresh strawberries
500ml whipping cream 35%
250ml milk
150ml condensed milk
½ teaspoon vanilla extract

Wash strawberries and cut in half. Using a blender, blend the strawberries with the milk, condensed milk and vanilla. Add the cream and pulse just enough to mix it in. Pour into ice cream maker as per manufacturers’ instructions. Once the ice cream has been churned, place in airtight container and freeze at least 2 hours before serving.

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Gelado de Morango

O clima quente significa que é tempo de gelado! Para algumas pessoas, é importante saber o que estamos comendo. É importante usar os ingredientes mais frescos e saber pronunciar todos os ingredientes que estamos ingerindo. O gelado comprado no supermercado contém ingredientes que, mesmo aqueles que os inventaram não sabem pronunciá-los. Você realmente quer algo que nem sabe o que é? Quando foi a última vez que utilizou celulose microcristalina na sua comida feita em casa? É isso mesmo. Nunca! Você pode fazer gelado sem ovos em mais ou menos 5 minutos de preparação, mais cerca de 25 minutos na máquina de fazer gelados. O resultado final é um gelado cremoso com o sabor da fruta fresca de que a sua família pode desfrutar.

Para o Gelado

500g de morangos frescos
500ml de natas 35%
250ml de leite
150ml de leite condensado
½ colher de chá de extracto de baunilha

Lavar os morangos e cortar ao meio. Usando um liquidificador, misturar os morangos com o leite, leite condensado e baunilha. Adicionar as natas e pulsar apenas o suficiente para misturar as natas aos restantes ingredientes. Despejar na máquina de fazer gelados conforme as instruções dos fabricantes. Uma vez que o gelado foi batido, colocar num recipiente hermético e congelar pelo menos 2 horas antes de servir.

Chocolate Walnut Buttermilk Cake

I am always looking for new recipes I may like and when I find one, I end up changing it to my liking. In this recipe I added walnuts, cocoa and cardamom which adds another dimension to the cake. I also added a chocolate icing. The result is a light fluffy cake with an added walnut crunch. It is a perfect cake for Sunday coffee after dinner. Enjoy it as much as I do!

For the Cake

320g flour
65g cocoa
620g sugar
230g butter
6 eggs
250ml buttermilk
125g walnut pieces
1 tsp vanilla extract
1 tsp cardamom
½ tsp baking soda
Pinch of salt

Preheat oven to 165C. Grease a large bunt pan. Mix together the flour, cocoa, baking soda, and salt. Set aside. In a large bowl, beat butter with sugar. Mix in the eggs, one at time, and beating well after each addition. Add the vanilla extract and gently mix in flour mixture alternately with the buttermilk. Pour into pan and bake in preheated oven or 1 hr 30 min. Let cool in pan before turning out onto a plate.

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Bolo de Chocolate, Nozes e Leite Manteiga

Estou sempre à procura de novas receitas que eu possa gostar e quando eu acho uma, acabo por mudar a receita a meu gosto. Nesta receita eu adicionei as nozes, cacau e cardamomo, que acrescenta outra dimensão ao bolo. Eu também adicionei uma cobertura de chocolate. O resultado é um bolo. É um bolo perfeito para o café de domingo depois do jantar. Aprecia-o tanto quanto eu!

Para o bolo

320g de farinha
65g de cacau
620g de açúcar
230g de manteiga
6 ovos
125g de pedaços de nozes
250ml leite de manteiga
1 colher de chá de extracto de baunilha
1 colher de chá de cardamomo
½ colher de chá de bicarbonato de sódio
Uma pitada de sal

Pré-aquecer o forno a 165C. Untar uma forma de bolo com o buraco no meio. Misturar a farinha, o cacau, o bicarbonato e o sal. Por de lado. Numa tigela grande, bater a manteiga com o açúcar. Misturar os ovos, um de cada vez batendo bem após cada adição. Adicionar a baunilha e a mistura da farinha alternadamente com o leite de manteiga e misturar delicadamente. Despejar na forma e assar por cerca de 1 hora e 30minutos. Deixar arrefecer antes de virar-se para um prato.

Pão de Testa - Algarvian Bread

Estou voltando ao básico. A minha coisa favorita a fazer na cozinha é o pão. Qualquer tipo de pão dá prazer fazer, mas o que me traz memórias da minha infância de férias no Algarve é o pão cozido em forno a lenha, amassado por pessoas que sentiam o amor pela a massa e que no final teria uma crosta dura e muitos buracos no miolo. Ainda quente com manteiga pingando nas mãos pelos buracos do pão era tão satisfatório. Pão de Testa é o seu nome. O nome vem da sua forma. Imediatamente antes de o cozer dobra-se a massa por cima dela própria. É feito com pâte fermentée, ou massa mãe. O fermento na massa mãe é suficiente para fermentar a massa antes de cozer e faz um belo miolo com buracos. Então eu estou regressando às minhas férias de verão de infância, no Algarve, com este pão, com excepção de um forno a lenha, pois o amor pela massa existe definitivamente em mim.

Para a Massa

925g farinha de trigo
75g farinha de centeio
240g massa mãe*
600g agua a 45C
18g sal

Cortar a massa mãe em bocados pequenos. Colocar por cima das farinhas já misturadas e com o sal. Coloca-se a agua e mistura-se bem até formar uma bola. Amassar for cerca de 10 minutos até ficar uma massa homogénea. Cobrir com filme plástico e deixar levedar até dobrar, cerca de 1 hora. Desinflar a massa e dividir em duas partes iguais. Fazer duas bolas e deixar levedar uma segunda vez ate dobrar de tamanha, cerca de uma hora. Dobrar a massa por cima de si e colocar no forno pré aquecido a 220C. Cozer ate a temperatura interna atingir 93C.

*A primeira que fizer este pão use 20g de fermento instantâneo. Uma vez que a massa esteja feita retire 240g da massa e coloque numa tigela coberta com filme plástico e coloque-a no frigorífico para a próxima vez que fizer essa receita.

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Algarvian Bread

I am going back to basics. My absolute favourite thing to make in my kitchen is bread. Any type of bread gives me pleasure to make, but the one that brings me back to my childhood memories of vacationing in the Algarve is the bread which was baked in a wood burning oven, keened by people who felt the love for the dough in the end you would have a loaf with a hard crust and lots of holes in the crumb. Still warm with butter dripping all over the hands though the holes and it was so satisfying. Pão de Testa is its name, and the translations sound a little funny, Bread with a Forehead. The name comes from its shaped. Just before baking you fold over the dough onto itself. It is made with pâte fermentée, or old dough. The yeast in the pâte fermentée is enough to leaven the dough and proof it before baking and it makes a beautiful holly crumb. So I am going back to my childhood summer vacations in the Algarve with this bread with the exception of a wood burning oven because the love for the dough is definitely live in me.


For the Dough

925g flour
75g rye flour
600g water (45C)
240g pâte fermentée*
18g salt

Cut the pâte fermentée into small pieces. Place on top of the already mixed flour and salt. Place the water into the flour and mix well to form a ball. Knead for about 10 minutes until smooth. Cover with plastic wrap and let rise until doubled, about 1 hour. Deflate the dough and divide into two equal parts. Make two balls and let dough rise a second time until doubled, about an hour. Fold the dough over itself and bake in pre-heated oven at 220C until the internal temperature reaches 93C.


*The first time making this bread use 20g of dry yeast to make the recipe. Once the dough is made take 240g of the dough and place in a bowl covered with plastic wrap and place it in the fridge for the next time you make this recipe.

Pão-de-leite - Zopf

Zopf tradicionalmente é um pão suíço e sua receita remonta ao século XV. Muitos países têm a sua própria versão de um pão-de-leite enriquecido, por exemplo, em França o Brioche ou Pão-de-leite em Portugal. Brioche sendo um pão mais rico em manteiga. A única diferença entre o Pão-de-leite e Zopf é que o pão de leite usa as gemas na massa em vez de apenas a clara de ovo. Este é um pão agradável com seu doce ou geleia favorita. Bom Apetite!

Para a massa

500g de farinha branca
100g de manteiga
1 ovo
250ml de leite 40C
25g de fermento seco
½ colher de chá de açúcar
1 ½ colher de chá de sal

Misturar todos os ingredientes secos numa tigela grande e fazer um buraco no centro. Separar a gema do ovo e por de lado. Adicionar a clara ao leite e bater ligeiramente, adicionar a manteiga derretida. Adicionar os ingredientes líquidos à farinha e misturar bem. Amassar até ficar uma massa homogénea., cerca de 10 minutos. Cobrir com filme plástico e deixar levedar até dobrar, cerca de uma hora. Desinflar a massa e dividir em três partes iguais e rolar pra poder fazer a trança. Entrançar a massa e cobrir com filme plástico, cerca de 30 minutos. Bater a gema de ovo e pincelar a massa levemente. Assar em forno pré-aquecido por cerca de 30 minutos a 200C.

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Zopf

Zopf is tradictionally a Swiss bread and its recipe dates back to the 1500’s. Many countries have their own version of an enriched milk bread for example Brioche in France or Milk Bread in Portugal. Brioche being ritcher then Milk Bread and the only difference between the latter and the Zopf is it uses egg yolks in the dough instead of just an egg white. This is a nice brunch bread with your favourite jam or jelly. Enjoy!

For the dough

500g white flour
100g butter
1 egg
250ml milk 40C
25g dry yeast
½ tsp sugar
1 1/2 tsp salt

Mix all dried ingredients in a bowl and make a hole in the centre. Separate egg and keeping yolk aside. Add egg white to milk and beat slightly, add melted butter. Add the liquid ingredients to flour, and mix. Kneed dough until soft, about 10 minutes. Cover with plastic wrap and let rise until doubled, about one hour. Deflate dough and devide into three equal pieces and roll out into thick strands in order to braid. Braid the dough and cover with plastic wrap to proof, about 30 minutes. Beat the egg yolk and lightly brush the dough. Bake in pre-heated oven for about 30 minutes at 200C.

Hole lotta Bagels

Traditionally a Jewish bread, the bagel is dense, covered in either poppy or sesame seeds and eaten with flavoured cream cheese products or lox. There are different types if bagels but the most known are the New York and the Montreal styles. New York style bagels are denser and almost raw on the inside, are boiled in salted water before baking. Whereas the Montreal style bagel is less dense, the hole is larger and it is boiled in honey sweetened water and the dough contains no salt. Although I do prefer the latter, I do put some salt on the dough as otherwise I find it a little too sweet, and I enjoy it most when it is toasted and with my favourite cream cheese. Other varieties exist such as cheese bagels, cinnamon raisins, blueberries or all dresses just to name a few. This time I made my variety to include whole wheat poppy and sesame seeds and 12 grain with oats.

They make great frozen bread as most end up toasting it anyway. Instead of getting your cup of Joe in the morning with a toasted bagel at your favourite Monday morning stop before going into work, you can enjoy home made delicious bagels you know they contain nothing but good morning goodness.

For the dough

275g white flour
175g whole wheat flour
250g water (45C)
15g sugar
15g salt
14g dry yeast

Mix the flour with all dry ingredients. Make a well in the centre and add the water. Start mixing until it forms a dough and kneed for about 10 minutes until smooth. Cover with plastic wrap and let rise for an hour.

Divide dough in 8 pieces and roll each piece to form a ball. Let stand about 10 minutes covered with plastic.

In the mean time bring a large pot of water to boil containing a generous squirt of honey. Turn down the heat to a simmer.

Shape the divided dough into bagels by placing your index finger in the centre to make a hole and stretching the dough so the hole is large enough to fit a golf ball. Using a slotted spoon place bagels in the simmering water and cook for 1 minute, turning it once. Remove from the water and sprinkle with your favourite seeds and bake in preheated oven for 20 minutes at 210C.

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Bagels

Tradicionalmente um pão judeu, o bagel, é denso, coberto em sementes de papoila ou sésamo e comido com queijo creme ou salmão fumado. Existem diferentes tipos de bagels mas os mais conhecidos são os estilos de Nova York e Montreal. Bagels estilo Nova York são mais densos e quase crus por dentro, são cozidos em água com sal antes de assar. Considerando que o bagel estilo Montreal é menos denso, o buraco é maior e é cozido em água adoçado com mel e a massa não contém sal. Embora eu prefira o último, costumo colocar um pouco de sal na massa, senão fica um pouco doce demais, e eu gosto mais dele torrado e com queijo creme. Existem outras variedades, tais como bagels de queijo, passas e canela ou mirtilos só para citar alguns. Desta vez fiz bagels de farinha integral com sementes de papoila e sésamo, e também bagels de sementes com aveia.

Os bagels podem-se congelar e depois comer torrados. Em vez de tomar o pequeno-almoço fora de casa de manhã antes de ir para o trabalho, pode desfrutar de um delicioso bagel caseiro feito com ingredientes escolhidos por si.

Para a massa

275g de farinha branca
175g farinha integral
250g de água (45C)
15g de açúcar
15g de sal
14g de fermento instantâneo

Misturar a farinha com todos os ingredientes secos. Fazer um buraco no centro e adicionar a água. Misturar até formar uma bola e uma amassar durante 10 minutos até ficar uma massa homogénea. Cobrir com folha aderente e deixar levedar por uma hora. Dividir a massa em 8 pedaços e enrolar cada pedaço até formar uma bola. Deixar repousar cerca de 10 minutos coberta com folha aderente. Numa panela grande deixar água ferver com uma colher grande generosa de mel. Reduzir o fogo do fogão. Moldar a massa dividida em bagels, colocando o dedo indicador no centro fazendo um buraco e esticando a massa para que o buraco seja grande suficiente para caber uma bola de golfe. Usando uma escumadeira colocar os bagels na água fervente e cozer por 1 minuto, virando uma vez. Retire da água e polvilhe com as suas sementes favoritas e asse em forno pré-aquecido por 20 minutos a 210C