Pão de Altamura

O pão é a melhor coisa já mais inventada. Há tantos tipos de pães como há estrelas no céu. Os meus pães favoritos são os pães rústicos com crostas estaladiças, óptimas para varrer o molho de uma boa comida ou simplesmente com manteiga. Vapor é o segredo por trás de uma bela crosta de pão. Acrescentando a humidade do exterior do pão, que quando evaporado cria a crosta no pão que muitos de nós amamos tanto. Este é um pão de estilo italiano com sêmola (do que é feito a massa que as avós italianas fazem), mas a maneira de fazer é o mesmo como os pães rústicos Portugueses ou Franceses. Esta é apenas uma receita, experimente!

Para a primeira fermentação

285g farinha
170g agua fria (15C)
3g fermento de padeiro

Misturar os três ingredientes e colocar num recipiente de inox ou vidro. Tapar com plástico fazendo um buraquinho no plástico. Colocar no frigorífico por uma semana ou temperatura ambiente 3 dias.

Para a massa final

690g agua morna (45C)
510g farinha
440g farinha de sêmola fina
100g farinha de centeio
55g fermento de padeiro
20g sal fino
45g azeite
Primeira fermentação

Misturar as farinhas com o sal e fazer um covinha no meio. Num recipiente desfazer o fermento na água morna, adicionar o azeite e deitar na covinha da farinha. Cortar a primeira fermentação em bocados pequenos e colocar na água deitada na farinha. Mistura bem e amassar por 10 minutos. E importante não adicionar mais farinha ou a massa ficara muito seca. Cobrir a massa com um plástico e deixar levedar ate duplicar (45-55 minutos). Colocar a massa de cima para baixo e levemente bater na massa para tirar algum ar. Dobrar a massa em quatro e colocar novamente de baixo para cima. Deixar repousar novamente coberto com plástico 15 minutos. Dividir a massa em dois (para dois pães) e formar o pão final. Esticar a massa ligeiramente e dobrá-la uma vez, fazendo a parte de cima ligeiramente mas curta que a debaixo. Deixar repousar 10 minutos antes de cozer em forno pré aquecido a 220C em tabuleiro polvilhado com farinha de sêmola. Para fazer a crosta do pão estaladiça, colocar um recipiente por baixo da grelha do forno, e quando colocar o pão no forno, adicionar água fria no recipiente quente e fechar a porta do forno. O vapor irá ajudar a formar a crosta. Cozer cerca de 50 minutos.

____________________________________________


Altamura Bread

Bread is the best thing ever invented. There are so many types of breads as stars in the sky. My favourite are the rustic breads with nice hard crusts, great for dipping in a great sauce or just with plain old butter. Steam is the secret behind a nice crust on bread. It adds moisture to the outer bread which when evaporated created that nice crackle most of us love. This is an Italian style bread using semolina (what pasta is made of by all Italian grandmothers) but the way of making is the same as Portuguese or French rustic breads. This is only one in a sky full of recipes, so give it a try!

For the first fermentation

285g flour
170g cold water (15C)
3g fresh yeast

Mix ingredients well and store in stainless steel or glass bowl covered with plastic wrap. Make a little hole in plastic and place in the fridge for a week or room temperature for 3 days.

For the final dough

690g warm water (45C)
510g flour
440g semolina, fine
100g rye flour
55g fresh yeast
20g salt
45g olive oil
First fermentation

Mix all flours and salt together and make a well. In a bowl, dissolve yeast in water and add olive oil. Add liquid to the flour well. Cut the first fermentation into small pieces and add to well. Mix and kneed dough for about 10 minutes (the dough will be sticky). It’s important not to add any more flour or the dough will be too dry. Cover dough with plastic wrap and let rise until doubled (45-55 minutes). Place dough upside down and lightly pat dough to remove some of the air. Fold dough four times and place downside up again and let rest for 15 minutes. Divide dough in 2 (for 2 loafs) and shape bread by slightly stretching dough in an oval shape and fold dough over itself allowing the top part to be slightly offset. Let proof for 10 minutes. Bake in preheated oven at 220C for about 50 minutes on tray or stone dusted with semolina. For a crust to develop, add a baking tray to the bottom of your oven when preheating. Once you place the bread in the oven, add cold water to the tray to create steam, closing the oven door right away for the steam not to escape.