Pão de Testa - Algarvian Bread

Estou voltando ao básico. A minha coisa favorita a fazer na cozinha é o pão. Qualquer tipo de pão dá prazer fazer, mas o que me traz memórias da minha infância de férias no Algarve é o pão cozido em forno a lenha, amassado por pessoas que sentiam o amor pela a massa e que no final teria uma crosta dura e muitos buracos no miolo. Ainda quente com manteiga pingando nas mãos pelos buracos do pão era tão satisfatório. Pão de Testa é o seu nome. O nome vem da sua forma. Imediatamente antes de o cozer dobra-se a massa por cima dela própria. É feito com pâte fermentée, ou massa mãe. O fermento na massa mãe é suficiente para fermentar a massa antes de cozer e faz um belo miolo com buracos. Então eu estou regressando às minhas férias de verão de infância, no Algarve, com este pão, com excepção de um forno a lenha, pois o amor pela massa existe definitivamente em mim.

Para a Massa

925g farinha de trigo
75g farinha de centeio
240g massa mãe*
600g agua a 45C
18g sal

Cortar a massa mãe em bocados pequenos. Colocar por cima das farinhas já misturadas e com o sal. Coloca-se a agua e mistura-se bem até formar uma bola. Amassar for cerca de 10 minutos até ficar uma massa homogénea. Cobrir com filme plástico e deixar levedar até dobrar, cerca de 1 hora. Desinflar a massa e dividir em duas partes iguais. Fazer duas bolas e deixar levedar uma segunda vez ate dobrar de tamanha, cerca de uma hora. Dobrar a massa por cima de si e colocar no forno pré aquecido a 220C. Cozer ate a temperatura interna atingir 93C.

*A primeira que fizer este pão use 20g de fermento instantâneo. Uma vez que a massa esteja feita retire 240g da massa e coloque numa tigela coberta com filme plástico e coloque-a no frigorífico para a próxima vez que fizer essa receita.

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Algarvian Bread

I am going back to basics. My absolute favourite thing to make in my kitchen is bread. Any type of bread gives me pleasure to make, but the one that brings me back to my childhood memories of vacationing in the Algarve is the bread which was baked in a wood burning oven, keened by people who felt the love for the dough in the end you would have a loaf with a hard crust and lots of holes in the crumb. Still warm with butter dripping all over the hands though the holes and it was so satisfying. Pão de Testa is its name, and the translations sound a little funny, Bread with a Forehead. The name comes from its shaped. Just before baking you fold over the dough onto itself. It is made with pâte fermentée, or old dough. The yeast in the pâte fermentée is enough to leaven the dough and proof it before baking and it makes a beautiful holly crumb. So I am going back to my childhood summer vacations in the Algarve with this bread with the exception of a wood burning oven because the love for the dough is definitely live in me.


For the Dough

925g flour
75g rye flour
600g water (45C)
240g pâte fermentée*
18g salt

Cut the pâte fermentée into small pieces. Place on top of the already mixed flour and salt. Place the water into the flour and mix well to form a ball. Knead for about 10 minutes until smooth. Cover with plastic wrap and let rise until doubled, about 1 hour. Deflate the dough and divide into two equal parts. Make two balls and let dough rise a second time until doubled, about an hour. Fold the dough over itself and bake in pre-heated oven at 220C until the internal temperature reaches 93C.


*The first time making this bread use 20g of dry yeast to make the recipe. Once the dough is made take 240g of the dough and place in a bowl covered with plastic wrap and place it in the fridge for the next time you make this recipe.