For the Lamb
Serves 2
1 Rack of lamb, Frenched and trimmed of fat
100 gr. ground almonds
4 tbsp sunflower oil
200 ml red wine
1 tbsp butter
Salt
Pepper
Dry meet with paper towel and rub in a tablespoon of oil and season with salt and pepper. Spread ground almond on a tray and press rack of lamb on almonds to encrust on all sides. In large frying pan heat remaining oil and place loin facing down to toast the almonds about 2 minutes and do the sides as well. Finish off in 400F oven for about 25 minutes to medium well. Remove from oven and let meat rest by covering with foil for about 5 minutes before carving.
Deglaze frying pan using the red wine and let reduce in low simmer to about half, melt in butter and serve over meat.
For the Chips
6 mini beets (or two large)
Oil for frying (any high smoke point oil will do)
Salt
Using a mandolin, slice peeled beets into thin slices, reserve ends to add to pure.
Heat frying oil to 360F, drop beet slices into the hot oil one by one to prevent them from sticking to each other. Once golden, remove from oil and allow to drain on paper towel covered tray. Season chips with salt.
For the Puree
1 large russet potato
1 large sweet potato
Reserved ends of beets from chips
1 garlic head
2 tbsp butter
1 tbsp olive oil
50 ml milk
Salt
Pepper
Cut top off garlic head to expose cloves. Add olive oil, wrap loosely in tin foil and roast in 400F oven for about 20 minutes.
In a pot add peeled, chopped potatoes and reserved beet ends and bring to a simmer. Cook until fork tender. Drain, add milk, butter and roasted cloves. Mash and season with salt and pepper.
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Costelas de Borrego com Puré de Batata e Rodelas de Beterraba frita
Serve 2
Para as Costelas
Costelas de borrego, à Francesa e limpas de gordura
100 Gramas amêndoas
4 Colheres de sopa de óleo de girassol
2 dl de vinho tinto
1 Colher de sopa de manteiga
Sal
Pimenta
Secar a carne com uma toalha de papel, esfregar com uma colher de óleo e temperar com sal e pimenta. Colocar as amêndoas num tabuleiro e pressionar a carne nas amêndoas para incrustar em todos os lados. Numa frigideira grande aquecer o restante óleo e de lombo virado para baixo fritar a carne ate as amêndoas estarem tostadas, cerca de 2 minutos e fazer os lados também. Terminar em forno pré-aquecido a 400F por aproximadamente 25 minutos. Retirar do forno e deixar repousar a carne, cobrindo com papel de alumínio por cerca de 5 minutos antes de cortar.
Colocar o vinho tinto na frigideira e deixar reduzir em lume brando ate cerca de metade da quantidade inicial. Adicionar a manteiga e deixar derreter. Servir sobre a carne.
Para a Beterraba
6 Beterrabas mini (mini do tamanho de limas ou duas grandes – tamanho de maçã)
Óleo para fritar
Sal
Cortar as beterrabas descascadas em fatias finas, e reservar os bocados que não se conseguem cortar para acrescentar ao puré. Aquecer o óleo de fritar a 360F, colocar as fatias de beterraba no óleo quente, uma por uma, para evitar que se colem umas às outras. Depois de douradas, retirar do óleo e deixar escorrer em toalha de papel. Temperar com sal.
Para o Puré
1 Batata branca grande
1 Batata-doce grande
Beterraba reservada
1 Cabeça de alho
2 Colheres de sopa de manteiga
1 Colher de sopa de azeite
0.5 dl de leite
Sal
Pimenta
Cortar a parte de cima da cabeça de alho para expor os dentes. Adicionar o azeite, enrolar frouxamente em papel de alumínio e assar em forno quente a 400F por cerca de 20 minutos. Colocar numa panela as batatas descascadas e cortadas em cubos e a beterraba reservada, cobrir com água e cozer. Escorrer e adicionar o leite, a manteiga e os dentes de alho assados. Fazer em puré e temperar com sal e pimenta.
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