Folar da Páscoa - Easter Cake

Durante o domingo de Páscoa, em pequenas vilas e aldeias em todo o Algarve, as pessoas visitam familiares e amigos. Espera-se que aqueles que se visitam tenham Folar ou amêndoas cobertas de açúcar para oferecer como lanche. Se visitarem dez famílias, então experimentam 10 folares da Páscoa diferentes, o que contribui para um domingo muito feliz e doce! No Algarve o bolo de Páscoa é muito diferente do resto de Portugal. Algumas regiões fazem pão doce mais parecido a brioche; outras regiões usam carnes fumadas, como o presunto ou chouriço. Com camadas e aromatizado com canela só é conhecido por ser feito no Algarve, e por ser tão popular algumas lojas de souvenirs vendem folares durante todo o ano.

Uma tia minha costumava fazer vários folares, e pelo que me recordo eram os melhores que já provei. Como sou grande fã dessa guloseima de Páscoa, pedi que ela me explicasse os ingredientes usados para fazer bolos tão agradáveis. Na sua maneira amável, explicou, como ela usava um punhado disto, e uma pitada daquilo, sem medições precisas. Usando os ingredientes que me foram explicados, fiz muitos folares, uns que tinham bom aspecto mas que não eram muito gostosos, e uns muito gostosos mas não tinham um bom aspecto. Depois de muitas Páscoas, completei a minha receita, testada várias vezes, que funciona, com boa aparência e sabor ainda melhor. É também a tradição de manter algum folar ate ao dia do trabalhador que se festeja dia 1 de Maio, e fazer um piquenique com a família para comemorar o dia e comer o resto do Folar. Não sei como isso poderia ser possível, porque na minha casa, ele nunca iria durar tanto tempo, é delicioso quando esta fresquinho ou barrado com manteiga após alguns dias.

Para fazer o Folar

750g de farinha de trigo, peneirada
3 ovos ligeiramente batidos
1 colher de sopa de canela
1 colher de sopa casca de limão
280ml de leite
60g de manteiga sem sal, derretida
90ml azeite extra virgem
2 colheres de sopa de sementes de funcho (erva doce)
30g fermento fresco (ou 15g de fermento seco)
15g de sal
50g Açúcar amarelo

Para as camadas

300g Açúcar amarelo
2 colheres de sopa de canela
300g de manteiga sem sal

Num tacho pequena aquecer o leite com as sementes de erva-doce ate começar a ferver. Tirar da chama e deixar arrefecer por aproximadamente 10 minutos ou ate ficar com 45C. Peneirar a farinha e a canela para uma tigela grande. Numa outra tigela, coar o leite e polvilhar com o fermento e raspa de limão. Adicionar os ovos ligeiramente batidos, azeite, manteiga derretida açúcar e sal. Lentamente, adicionar a mistura de leite na de farinha e canela até incorporar. Colocar numa superfície enfarinhada e amassar durante 10 minutos, até a massa ficar elástica e suave. Colocar a massa dentro de uma tigela grande untado com azeite e cobrir com um pano e deixar levedar por uma hora. Para fazer as camadas, misturar a manteiga com a canela e açúcar até ficar cremoso. Esvaziar a massa e deixar descansar por 10 minutos. Forrar uma forma de mola de 9 polegadas com papel manteiga e reservar. Dividir a massa em 10 pedaços. Usando um rolo estende-se a massa ao tamanho da forma. Barrar cada camada de massa com uma colher da mistura de açúcar. Repetir com as dez camadas. Cortar uma pequena cruz no centro da massa e meter um ovo cru lavado e untado com azeite no meio do folar. Deixar levedar por mais 30 minutos. Cozer em forno pré-aquecido a 190C (375F) por aproximadamente uma hora ou até o palito sair limpo.

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During Easter Sunday, in small towns and villages throughout the Algarve, people visit family and friends. It is expected that those they visit have Folar or sugar coated almonds to give as a snack. If they visit ten families, then they get to try 10 different, which makes for a very happy and sweet Sunday! In the Algarve the Easter cake is much different from the rest of Portugal. Some regions make sweetbread more like brioche; other regions make it savoury using smoked meats, such as presunto or chouriço. With layers and flavoured with cinnamon is only known to be made in the Algarve, therefore being so popular some souvenir shops sell them all year round. An aunt of mine used to bake several of these Folares and to me she made the best I’ve tried. Being such a great fan of this Easter goody I asked her the ingredients used to make such nice cakes. In her kind fashion, explained, how she used a handful of this, and a pinch of that but without precise measurements. I’ve made many Folares in the past that tasted great but weren’t very appealing, or looked appealing but didn’t taste so good. After many Easters, I’ve completed my recipe, tested time and time again, that works, looks good and tastes even better. It is also tradition to keep some of the cake for May 1st which is the Portuguese equivalent to Labour Day in Canada and go for a pick nick with family to celebrate the day and also eat the remainder of the Folar. I am not sure how this could be possible, because at my house, it would never last that long, as it is delicious fresh on its own or at a few days old with some butter.
For the Folar (Easter Cake)

750g All-purpose Flour, sifted
3 eggs, lightly beaten
1 tbsp Cinnamon
1 tbsp Lemon Rind
280ml Milk
60g Unsalted Butter, melted
90ml Extra Virgin Olive Oil
2 tbsp Fennel Seeds
30g fresh yeast or 15g active dry yeast
15g Salt

50g Brown sugar

For the layers
300g Brown Sugar
2 tbsp Cinnamon
300g Unsalted Butter

In a small sauce pan, heat milk with the fennel seed just unit it starts to boil. Remove from heat and let cool for about 10 minutes, or until it reaches 45C. Sift flour and cinnamon into a bowl. Strain the milk into a large mixing bowel and sprinkle the yeast over the milk and let stand 5 minutes until it starts to look frothy. Using a microplane, rasp the peel of one lemon into the milk and yeast mixture, add the lightly beaten eggs, olive oil, melted butter and salt. Slowly add the flour and cinnamon mixture to mix until incorporated. Turn onto a floured surface and kneed for 10 minutes, until dough does not stick and becomes smooth. Add flour if too sticky, a little at a time. Place dough in a clean bowel, greased with olive oil and cover with clean tea towel and let rise for one hour. To make the spread for the layers, mix the butter with cinnamon and brown sugar until creamy. Deflate dough and let rest for 10 minutes. Line a 9 inch spring form pan with parchment paper and set aside. Divide the dough into 10 pieces. Using a rolling pin roll out the dough just enough to fit the spring form. Spread 1 table spoon of the brown sugar mixture just as you would for a pizza. Place in spring form and repeat with all the layers, spreading the remaining brown sugar mixture on the top layer. Cut a small cross into the centre of the cake and place a washed raw egg, greased with olive oil into the cross in the middle of the cake. Proof for 30 minutes. Bake in a preheated oven at 375F for about one hour or until toothpick comes out clean.

The Competition - A Competição

Petit Fours - Chocolate Hazelnut Bomb, Avocado Mousse cake covered in white chocolate, Meringue Lemon pie with Rosemary Shortbread, Vanilla & Chocolate checkered cake covered in fondant and Coconut tuile with Mascarpone and Fig cream.


www.crfa.ca/tradeshows/crfashow/about.asp

The CFRA Show takes place once a year at the Direct Energy Centre and those in the food industry gather to learn about new trends, new products, and kitchen equipment. Chefs from the Food Network can be spotted around, and white coated chefs in their distinct tall hats prepare delicious appetizer size goodies for one to indulge and keep looking for the next drink or food to pop in the mouth. The Escoffier Society of Toronto runs a competition with several categories where chefs can present their professional abilities in any category they choose. From casual lunch to fine dining plated presentations, sugar work to petit fours and the list goes on.

This year, I wanted to take my shot at it and enrolled as a team with another Chef in preparing 3 theme cakes for which we choose nursery rhymes and by myself I took on the challenge in making petit fours. Even if the intention is not to live and breath this competition, every Chef, I am sure of it, desires only one thing….the award. Gold, silver or bronze and the recognition as an award winning Chef!

The last few weeks before the competition, all I could think of was how I was going to accomplish what I signed up for. One day before my Artisan Bread class I sat at a McDonald’s (yes, Chef eat there too once in a while) armed with paper, pen and my thoughts, I jolted down my ideas for every little delicious morsel I wanted to create. I was set for action!

As I mentioned, the theme cakes we choose were nursery rhymes – 4 & 20 Black Birds, Three Blind Mice and Humpty Dumpty. I absolutely loved the cakes we created. For the Birds cake we made a cake to look like a pie, for the mice cake we made it look like a big slab of cheese and for humpty, well, he fell off the wall, so there he was cracked by a wall cake.




When the day came to prepare my petit fours I went back to my notes written at McDonald’s and ready to take on my oven for the challenge. I gathered patience from someplace I wish I knew and I created. Created 5 difference desserts, 9 of each, which had to look exactly the same and I was ready to give up 7 hours before the set up at the Food Show….

…..6 am, Sunday morning I presented myself, plated desserts in hand to set my little creations on the assigned table. Tall hats were busy working around their tables, preparing every plate to look its best, crossing fingers and the occasional `that looks good Chef` comments going in every direction. Then on to help my team member set up our theme cakes. It was what it was….there was no turning back. Between 8 and 10 am our faith was in the hands of a few Chefs du Cuisine as well as Team Canada Captain (of the food Olympics) to judge and decide if this would be a turning point in our careers, the awards.

I didn’t go back until after 2:30 pm as I didn’t want to face the music. The only thing which crossed my mind was, ``so much work for nothing….not nothing, at least I got the experience``. To my surprise I didn’t get one, I got two awards! We had won! Silver for the Theme Cakes and Bronze for my little morsels of love! All the work paid off by a piece of paper and a medals around the neck, which made every winner stand at least a foot taller. I am sure we were all exhausted and sleep deprived but pride was stronger then all that. At that moment it was clear to me that my passion is true, not just an imagination in my head. Food is life and my life is food.

The only thing left is the Gold, but there is always next year!

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O CFRA ocorre uma vez por ano, no Direct Energy Centre em Toronto e todos aquele na indústria de alimentos se reúnem para aprender sobre novas técnicas, novos produtos e equipamentos de cozinha. Chefes com as suas distintas cartolas preparavam guloseimas doces e salgadas para se experimentar e procurar por mais para dar de oferta as nossas bocas. A Sociedade Escoffier organiza competições com várias categorias onde chefes podem apresentar as suas habilidades profissionais em qualquer categoria que escolherem. De almoço informal ate jantares 5 estrelas, do trabalho de açúcar ate petit fours e a lista continua.

Este ano, eu queria levar meu tiro na competição e me inscrevi com uma colega também Chefe na preparação de 3 bolos do tema de rimas de criança e por eu mesma o desafio de fazer petit fours. Mesmo que a intenção não era viver e respirar esta competição, cada Chefe, estou certa disso, deseja apenas uma coisa...O prémio. Ouro, prata ou bronze, e o reconhecimento como um Chefe premiado!

Poucas semanas antes da competição, tudo que eu podia pensar era como eu ia realizar ao que me inscrevi. Um dia, antes de ir para a minha classe de pão artesanal eu sentei-me no McDonald's (sim, Chefes também lá vão de vez em quando) armada com papel, caneta e os meus pensamentos, escrevi as minhas ideias de cada pedacinho delicioso que eu queria criar. Eu estava pronta para a acção!

O dia chegou de começar a fazer os bolinhos...peguei nas minhas notas escritas no McDonald's para desafiar o meu forno. Encontrei paciência (que ate hoje não sei de onde veio) e eu criei. Criei 5 sobremesas diferentes, 9 de cada uma, que tinham de ser exactamente iguais….cansada, eu estava pronta para desistir de 7 horas antes da competição!

As 6 da manhã no dia a seguir apresentei-me, sobremesas em mão para colocar as minhas criações em cima da mesa atribuída. Chapéus altos estavam ocupados trabalhando em torno de suas mesas, preparando cada prato para parecer o seu melhor, cruzando os dedos e os comentários ocasionais “tua comida esta bonita chefe” jogados em todas as direcções. Em seguida ajudei o membro da minha equipe a preparar a mesa das nossas criações de bolos. Entre as 8 e as 10 da manha a nossa fé estava nas mãos de uns poucos Chefes du Cuisine, bem como o capitão da equipa (dos Jogos Olímpicos Alimentares) para julgarem e decidirem se este seria um ponto de viragem nas nossas carreiras, os prémios.

Voltei depois do julgamento para enfrentar a música. A única coisa que passava pela minha cabeça era, `` tanto trabalho para nada...Nada não, pelo menos eu tenho a experiência ``. Para minha surpresa, eu não ganhei um, mas dois prémios! Tínhamos ganhado! Prata para os bolos temáticos e Bronze para as minhas pequenas morcelas de amor! Todo o trabalho valeu a pena por um pedaço de papel e medalhas no pescoço, o que tornava cada vencedor, pelo menos, uma polegada mais altos. Estou certa de que estavam todos esgotados e com privação de sono, mas o orgulho foi mais forte que tudo isso. Naquele momento ficou claro para mim que minha paixão é verdadeira, e não apenas uma imaginação na minha cabeça. Comida é a vida e minha vida é a comida.

A única coisa que resta é Ouro, mas há sempre o próximo ano!

Bread - Pão - Bread - Pão - Bread

O meu maior prazer na cozinha é fazer pão. É a simples maneira que a farinha, água e fermento são utilizados em conjunto que altera a textura, sabor, a cor e o cheiro que eu adoro quando os pães cozidos saem do forno.
A comida une as pessoas e na minha família, o pão faz todo mundo mais contente! Se não há pão na mesa para varrer o molho do prato, a refeição não está completa.
Quando eu era pequena, a geração mais velha costumava dizer que, uma vez que se aprende a cortar o pão, sem a ajuda de o repousar no peito, estava-se pronto para casar. Engraçado, cortar pão dessa forma não passaria pela minha cabeça hoje em dia. Estaria a colocar em risco o meu peito, usando uma faca tão perto do corpo (a menos que seja numa tábua de cortar e as mãos controlando a faca).
O pão merece respeito. Se és fá do pão como eu, dá ao teu pão o melhor presente que lhe podes dar – uma boa faca e uma excelente manteiga com sal (não margarina) ou o melhor azeite que a tua carteira pode comprar.
Eu não sou de fazer reclame dos outros, mas para quem gosta de fazer pão em casa ou quer começar a fazer, há um livro que eu sugiro.......
`` Crust: Bread to Get Your Teeth Into `` por Richard Bertinet é uma excelente fonte de grandes receitas e técnica. Põe as mãos a amassar! O resultado final vai por um sorriso no teu rosto e naqueles com quem o compartilhares... E se tiveres alguma dúvida, pergunta, afinal, eu estou a terminar a certificação na produção artesanal de pão. Se estiveres interessada no livro, comprar online .... É muito mais barato :)

Uma boa fornada e crava bem os teus dentes na codea!


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My biggest pleasure in the kitchen is bread making. It is the simple fact of the way flour, water and yeast are used together that changes texture, flavour, colour and the smell I love as the fresh baked loaves come out of the oven.
Food is what brings people together and in my family, bread alone makes everyone happier! If bread is not at the table to sweep the sauce off of the plate, then the meal is just not complete.
When growing up, the older generation used to say that once you can cut bread without the help of resting it on the side of your chest, you are ready to marry. Funny that cutting bread that way wouldn’t cross my mind, as you would always be putting yourself at risk when using a knife so close to your body (unless it’s on a board and your hands are controlling the knife).
Giving bread the respect is deserves is important. If you are a bread lover like I am, give your bread the best gift you can give it – a good bread knife! And excellent salted butter (not margarine) or the best olive oil your wallet can buy.
I am not one to advertise for others but for the in-home bread makers out there, there is a book I suggest. ``Crust: Bread to Get Your Teeth Into`` by Richard Bertinet is an excellent source for great recipes and technique. Get your hands into the dough and knead it. The end result will put a smile on you face and those you share it with…And if you have any questions, please ask, after all, I am getting my certification in Artisan bread making. If you are interested in the book, buy online…it is much cheaper :)

Happy Baking and digging your teeth into the crust!