Almond Roll - Torta de Amêndoa

Growing up, vacationing in the Algarve, we travelled to a rather large village 9km north of Faro named Estoi where my father grew up. Visiting grandparents, cousins, aunts and uncles, the church in the centre of the square where the whole family was baptized, the cemetery to pay respects to lost loved ones. On the second Sunday of each month the farmers market would take place and my sisters and I would always bug our parents to walk us through the market so we could follow our noses to the fried cinnamon and sugar covered, oil dripping but oh so good filhoses. Filhoses are made of enriched bread dough, stretched by hand to the size of a plate and deep fried to a golden colour and dipped in sugar and cinnamon as soon as it comes out of the oil. With our greased mouths and hands, we happily walked to one of my fathers aunts house not far from the market for some cold refreshments and always a slice of the almond roll she so proudly presented to us every time we visited. Was I ever glad, I was young enough my weight wasn’t an issue! The almond roll became an icon of that household and will always be remembered. Here is the recipe of this delicious almond roll and be sure to share it, otherwise you end up eating it all by yourself!

For the Almond Roll

400 g Sugar
6 Eggs
125 g ground Almonds
1 tablespoon Butter, melted
½ teaspoon of Vanilla extract
¼ teaspoon of Almond extract

Beat the eggs with the sugar until they become creamy in colour and sugar dissolves. Add the butter, extracts and ground almonds. Bake in the preheated oven at 165C for 15 minutes in parchment paper lined pan. Allow to cool 5 minutes before rolling.
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Quando íamos de férias ao Algarve na minha infância, visitávamos uma aldeia bastante grande, 9 km a norte de Faro chamada Estói. Foi onde meu pai viveu a sua infância e juventude. Visitávamos avós, primos, tios e tias, a igreja, no centro da praça onde toda a família foi baptizada, o cemitério para homenagear aqueles que lá estavam. No segundo domingo de cada mês, faziam o mercado de Estói e minhas irmãs e eu chateávamos sempre os nossos pais para caminhar connosco através do mercado para que pudéssemos seguir os nossos narizes ao cheiro das filhoses polvilhadas de canela e açúcar. Filhoses são feitas de massa de pão enriquecida, esticadas com a mão ao tamanho de um prato e fritas até terem um cor dourada e mergulhadas em açúcar e canela, logo ao sair do óleo. Com nossas bocas e mãos engorduradas, e felizes da vida íamos até a casa de uma das tias de meu pai não muito longe do mercado, tomar uma agua fresca e sempre uma fatia da torta de amêndoa que ela tão orgulhosamente nos apresentava cada vez que a visitávamos. A torta de amêndoa se tornou um ícone daquela casa e será sempre lembrada. Aqui está a receita desta deliciosa torta de amêndoa e não se esqueçam de compartilhá-la ou acabarão por comer tudo sozinhos!

Para a Torta de Amêndoa

400 g Açúcar
6 Ovos
125 g Amêndoa moída
1 Colher sopa de manteiga derretida
½ Colher de chá de extracto de baunilha
¼ Colher de chá de extracto de amêndoa

Bater os ovos com o açúcar ate ficarem com uma cor esbranquiçada e os grânulos de açúcar dissolverem. Adicionar a manteiga, os extractos e a amêndoa moída. Cozer em forno pré aquecido a 165C por 15 minutos em tabuleiro forrado com papel vegetal. Deixar arrefecer 5 minutos antes de enrolar.

Pão de Altamura

O pão é a melhor coisa já mais inventada. Há tantos tipos de pães como há estrelas no céu. Os meus pães favoritos são os pães rústicos com crostas estaladiças, óptimas para varrer o molho de uma boa comida ou simplesmente com manteiga. Vapor é o segredo por trás de uma bela crosta de pão. Acrescentando a humidade do exterior do pão, que quando evaporado cria a crosta no pão que muitos de nós amamos tanto. Este é um pão de estilo italiano com sêmola (do que é feito a massa que as avós italianas fazem), mas a maneira de fazer é o mesmo como os pães rústicos Portugueses ou Franceses. Esta é apenas uma receita, experimente!

Para a primeira fermentação

285g farinha
170g agua fria (15C)
3g fermento de padeiro

Misturar os três ingredientes e colocar num recipiente de inox ou vidro. Tapar com plástico fazendo um buraquinho no plástico. Colocar no frigorífico por uma semana ou temperatura ambiente 3 dias.

Para a massa final

690g agua morna (45C)
510g farinha
440g farinha de sêmola fina
100g farinha de centeio
55g fermento de padeiro
20g sal fino
45g azeite
Primeira fermentação

Misturar as farinhas com o sal e fazer um covinha no meio. Num recipiente desfazer o fermento na água morna, adicionar o azeite e deitar na covinha da farinha. Cortar a primeira fermentação em bocados pequenos e colocar na água deitada na farinha. Mistura bem e amassar por 10 minutos. E importante não adicionar mais farinha ou a massa ficara muito seca. Cobrir a massa com um plástico e deixar levedar ate duplicar (45-55 minutos). Colocar a massa de cima para baixo e levemente bater na massa para tirar algum ar. Dobrar a massa em quatro e colocar novamente de baixo para cima. Deixar repousar novamente coberto com plástico 15 minutos. Dividir a massa em dois (para dois pães) e formar o pão final. Esticar a massa ligeiramente e dobrá-la uma vez, fazendo a parte de cima ligeiramente mas curta que a debaixo. Deixar repousar 10 minutos antes de cozer em forno pré aquecido a 220C em tabuleiro polvilhado com farinha de sêmola. Para fazer a crosta do pão estaladiça, colocar um recipiente por baixo da grelha do forno, e quando colocar o pão no forno, adicionar água fria no recipiente quente e fechar a porta do forno. O vapor irá ajudar a formar a crosta. Cozer cerca de 50 minutos.

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Altamura Bread

Bread is the best thing ever invented. There are so many types of breads as stars in the sky. My favourite are the rustic breads with nice hard crusts, great for dipping in a great sauce or just with plain old butter. Steam is the secret behind a nice crust on bread. It adds moisture to the outer bread which when evaporated created that nice crackle most of us love. This is an Italian style bread using semolina (what pasta is made of by all Italian grandmothers) but the way of making is the same as Portuguese or French rustic breads. This is only one in a sky full of recipes, so give it a try!

For the first fermentation

285g flour
170g cold water (15C)
3g fresh yeast

Mix ingredients well and store in stainless steel or glass bowl covered with plastic wrap. Make a little hole in plastic and place in the fridge for a week or room temperature for 3 days.

For the final dough

690g warm water (45C)
510g flour
440g semolina, fine
100g rye flour
55g fresh yeast
20g salt
45g olive oil
First fermentation

Mix all flours and salt together and make a well. In a bowl, dissolve yeast in water and add olive oil. Add liquid to the flour well. Cut the first fermentation into small pieces and add to well. Mix and kneed dough for about 10 minutes (the dough will be sticky). It’s important not to add any more flour or the dough will be too dry. Cover dough with plastic wrap and let rise until doubled (45-55 minutes). Place dough upside down and lightly pat dough to remove some of the air. Fold dough four times and place downside up again and let rest for 15 minutes. Divide dough in 2 (for 2 loafs) and shape bread by slightly stretching dough in an oval shape and fold dough over itself allowing the top part to be slightly offset. Let proof for 10 minutes. Bake in preheated oven at 220C for about 50 minutes on tray or stone dusted with semolina. For a crust to develop, add a baking tray to the bottom of your oven when preheating. Once you place the bread in the oven, add cold water to the tray to create steam, closing the oven door right away for the steam not to escape.

Avocado & Almond Cake

Avocados are not a fruit grown in the Algarve, but their mild nutty flavour go particularly well with Almonds. The avocados give the cake a light green colour, which is unexpected, but once you and your guests try it, you won’t believe there is no butter in this cake. So light and moist, this will sure be a favourite!

For the Cake

2 Avocados, ripe
4 Eggs
200 gr Sugar
400 gr. Flour
100 gr. Ground almonds
1 tsp Vanilla extract
1 tbsp Baking powder
50 ml Milk
½ tbsp Baking soda
½ tsp Salt
150 gr Dark chocolate, melted

Preheat oven to 350F.
Using an electric mixer beat the avocados and sugar until creamy. Add the eggs, one by one until well incorporated. Continue by adding extract, milk and salt. In separate bowl, sift flour along with baking powder and baking soda. Add the flour and almonds into the wet ingredients and mix slowly, being careful not over mix. Pour batter into a 9 x 12 paper parchment lined baking dish and bake for 40 minutes, or until tester comes out clean.

Melt chocolate in double boiler or in microwave. Pour cooled melted chocolate into a small plastic sandwich bag and cut a tiny tip off the corner. Drizzle cooled cake with chocolate. Cake keeps well for 3 days in air tight container.

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Bolo de Abacate & Amêndoas

O abacate não é um fruto cultivado no Algarve, mas o seu sabor suave de noz combina muito bem com amêndoas. O abacate dá ao bolo uma cor verde clara, que é inesperado, mas uma vez que você e seus convidados experimentarem, você não vai acreditar que este bolo não leva manteiga. Tão leve e húmido, este irá certamente ser um favorito!

Para o Bolo

2 Abacates maduros
4 Ovos
200 g Açúcar
400 g Farinha
100 g Amêndoas moídas
1 Colher chá de extracto de baunilha
1 Colher de sopa de pó royal
½ dl leite
½ Colher de sopa de bicarbonato de sódio
½ Colher de chá de sal
150 g Chocolate preto, derretido

Pré-aquecer o forno a 350F. Usando uma batedeira eléctrica, bater o abacate e o açúcar até ficar cremoso. Adicionar os ovos, um por um até ficar bem incorporado. Adicionar a baunilha, leite e sal. Em outra tigela, peneire a farinha com o fermento e o bicarbonato de sódio. Adicionar a farinha e as amêndoas com os ingredientes molhados e misturar lentamente, tendo o cuidado de não misturar muito. Colocar a massa numa travessa de ir ao forno 22cm x 30cm forrado de papel vegetal e coser por 40 minutos, ou até o palito sair limpo.

Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas. Colocar o chocolate derretido num saco de plástico pequeno de sandes e cortar uma pequena ponta no canto. Regar o bolo arrefecido com o chocolate também arrefecido.

Peas with Eggs – Ervilhas com Ovos

This dish is the ``poor man’s`` dish eaten at Easter in the Algarve. The little green peas simulate the Easter eggs in a soup bowl with the real egg hidden between the little green pearls. To me, it is a delicious simple dish which can be eaten all year round, so easy to make, and oh, so good!

Serves 4

100 gr Smoked Bacon, julienne
100 gr Chorizo, thinly sliced
800 gr Frozen Peas
1 Small Onion, small diced
500 ml Chicken Stock or Broth
250 ml Water
4 Eggs
1 tsp Salt
1 Pinch Black Pepper
1 tbsp Olive Oil
3-4 Sprigs Cilantro

In a large pot, medium heat, sauté the bacon and sausage in olive oil until slightly crispy, about 5 minutes. Add the diced onion and cook until translucent about 3 minutes. Add the peas, cilantro, stock and water and bring to a simmer. Cook for 15-20 minutes until peas are tender; Season with salt and pepper. Once the peas are cooked remove the cilantro. Crack an egg at a time into a small bowl. With the help of a slotted spoon, make space between the peas, as if making a little nest and place each egg in its nest. Cover and let egg poach for 5 minutes. Serve as a soup.

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Esta comida é o prato do ``homem pobre`` que se come pela Páscoa no Algarve. As ervilhas verdes simulam os ovos de Páscoa no prato de sopa com o ovo verdadeiro escondido entre as pérolas verdes. Para mim, é um prato delicioso e simples que pode ser consumido durante todo o ano, tão fácil de fazer, e, oh, tão bom!

Serve 4

100 g Bacon fumado, cortado as tirinhas
100 g Chouriço, em fatias finas
800 g ervilhas congeladas
1 Cebola pequena, em cubos pequenos
5 dl Caldo de galinha ou vegetal
2.5 dl Água
4 Ovos
1 Colher de chá de sal
1 Pitada pimenta preta
1 Colher de sopa Azeite
3-4 Raminhos de coentros

Numa panela média, em fogo médio, refogar o bacon e chouriça no azeite até ficar ligeiramente crispante, cerca de 5 minutos. Adicionar a cebola em cubos pequenos e cozinhar até ficar translúcida, cerca de 3 minutos. Adicionar as ervilhas, coentros, o caldo de galinha e levar a ferver. Cozinhar por 15-20 minutos até que as ervilhas ficarem cozidas; Temperar com sal e pimenta. Uma vez que as ervilhas estão cozinhadas remover os coentros. Partir um ovo de cada vez numa tigela pequena. Com a ajuda de uma escumadeira, fazer espaço entre as ervilhas, como se estivesse fazendo um pequeno ninho e colocar cada ovo no seu ninho. Cobrir e deixar cozer os ovos por 5 minutos. Servir como uma sopa.

Carrots & Black Olives

If you eat at a family restaurant anywhere in the Algarve, they most likely will serve appetizers for a small charge. These are house appetizers which are placed at the table without you having to order it. If you eat any of it, even one olive, they will apply the charge to your bill, if you don’t touch it by the time your food comes to the table they will remove it and you won’t be charge a thing. Carrots & Black olives are many times one of those appetizers served with bread and butter. If you haven’t tried, you will for sure get hooked on this one!


500gr Carrots, peeled/ trimmed and sliced in ½ cm coins
2 tsp Salt
2 tbsp Parsley, chopped
1 tbsp paprika, sweet
5 Cloves Garlic, thinly sliced
1 cup Sun dried Black Olives
¼ cup Olive Oil


In medium pot, cover carrots with water, adding 1 tablespoon of salt and bring to a simmer. Cook carrots until fork tender, about 15 minutes. Drain carrots and place in serving bowl. Add the olive oil, olives, garlic, paprika, salt and parsley and toss. Serve as an appetizer with bread or as an accompaniment to grilled meats or fish.

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Conserva de Cenoura com Azeitonas Pretas

Se comer num restaurante em qualquer parte do Algarve, é muito provável que lhe serão servidas entradas por um pequeno custo. Estes são os aperitivos da casa que são colocados na mesa sem ter de encomendá-los. Se comer algo, mesmo que uma só azeitona, o custo será adicionado à sua conta, se você não tocar nos aperitivos até que a comida chegue à mesa irão removê-los e não lhe será cobrado nada.

500 Gramas Cenouras, descascadas / cortados em moedas de ½ cm
2 Colheres de chá de sal
2 Colheres de sopa de salsa picada
1 Colher de sopa de colorau doce,
5 Dentes de alho, em fatias finas
1 Copo de Azeitonas pretas (de preferência azeitonas curadas ao sol)
¼ Copo de azeite

Numa panela média, cobrir as cenouras com água, acrescentando 1 colher de sopa de sal e levar a cozer, cerca de 15 minutos. Escorrer as cenouras e colocar numa tigela.
Adicionar o azeite, azeitonas, alho, colorau, sal e salsa picada e misturar. Servir como um aperitivo com pão ou como acompanhamento com carne ou peixe grelhado.

Almond Crust Rack of Lamb with Garlic Potato Beet Puree & Yellow Beet Chips

For the Lamb
Serves 2
1 Rack of lamb, Frenched and trimmed of fat
100 gr. ground almonds
4 tbsp sunflower oil
200 ml red wine
1 tbsp butter
Salt
Pepper

Dry meet with paper towel and rub in a tablespoon of oil and season with salt and pepper. Spread ground almond on a tray and press rack of lamb on almonds to encrust on all sides. In large frying pan heat remaining oil and place loin facing down to toast the almonds about 2 minutes and do the sides as well. Finish off in 400F oven for about 25 minutes to medium well. Remove from oven and let meat rest by covering with foil for about 5 minutes before carving.

Deglaze frying pan using the red wine and let reduce in low simmer to about half, melt in butter and serve over meat.

For the Chips

6 mini beets (or two large)
Oil for frying (any high smoke point oil will do)
Salt

Using a mandolin, slice peeled beets into thin slices, reserve ends to add to pure.
Heat frying oil to 360F, drop beet slices into the hot oil one by one to prevent them from sticking to each other. Once golden, remove from oil and allow to drain on paper towel covered tray. Season chips with salt.

For the Puree

1 large russet potato
1 large sweet potato
Reserved ends of beets from chips
1 garlic head
2 tbsp butter
1 tbsp olive oil
50 ml milk
Salt
Pepper

Cut top off garlic head to expose cloves. Add olive oil, wrap loosely in tin foil and roast in 400F oven for about 20 minutes.

In a pot add peeled, chopped potatoes and reserved beet ends and bring to a simmer. Cook until fork tender. Drain, add milk, butter and roasted cloves. Mash and season with salt and pepper.

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Costelas de Borrego com Puré de Batata e Rodelas de Beterraba frita

Serve 2

Para as Costelas

Costelas de borrego, à Francesa e limpas de gordura
100 Gramas amêndoas
4 Colheres de sopa de óleo de girassol
2 dl de vinho tinto
1 Colher de sopa de manteiga
Sal
Pimenta

Secar a carne com uma toalha de papel, esfregar com uma colher de óleo e temperar com sal e pimenta. Colocar as amêndoas num tabuleiro e pressionar a carne nas amêndoas para incrustar em todos os lados. Numa frigideira grande aquecer o restante óleo e de lombo virado para baixo fritar a carne ate as amêndoas estarem tostadas, cerca de 2 minutos e fazer os lados também. Terminar em forno pré-aquecido a 400F por aproximadamente 25 minutos. Retirar do forno e deixar repousar a carne, cobrindo com papel de alumínio por cerca de 5 minutos antes de cortar.

Colocar o vinho tinto na frigideira e deixar reduzir em lume brando ate cerca de metade da quantidade inicial. Adicionar a manteiga e deixar derreter. Servir sobre a carne.

Para a Beterraba

6 Beterrabas mini (mini do tamanho de limas ou duas grandes – tamanho de maçã)
Óleo para fritar
Sal

Cortar as beterrabas descascadas em fatias finas, e reservar os bocados que não se conseguem cortar para acrescentar ao puré. Aquecer o óleo de fritar a 360F, colocar as fatias de beterraba no óleo quente, uma por uma, para evitar que se colem umas às outras. Depois de douradas, retirar do óleo e deixar escorrer em toalha de papel. Temperar com sal.


Para o Puré

1 Batata branca grande
1 Batata-doce grande
Beterraba reservada
1 Cabeça de alho
2 Colheres de sopa de manteiga
1 Colher de sopa de azeite
0.5 dl de leite
Sal
Pimenta

Cortar a parte de cima da cabeça de alho para expor os dentes. Adicionar o azeite, enrolar frouxamente em papel de alumínio e assar em forno quente a 400F por cerca de 20 minutos. Colocar numa panela as batatas descascadas e cortadas em cubos e a beterraba reservada, cobrir com água e cozer. Escorrer e adicionar o leite, a manteiga e os dentes de alho assados. Fazer em puré e temperar com sal e pimenta.

Chouriço & Alheira

In Algarve the Chorizo (Chouriço) is eaten cooked with other meats, soups or fish. It's also good sandwiched between two slices of thick bread with butter. The alheiras are from a northern region in Portugal and are eaten as a meal or appetizer. A fast fry in a pan with a little oil to make the casing crispy.

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No Algarve a chouriça é consumida cozida com outras carnes, sopas ou peixe. Também é bom entre duas fatias grossas de pão com manteiga. As alheiras são de uma região do norte de Portugal e são comidas como uma refeição ou aperitivo. Frita-se rapidamente em uma frigideira com um pouco de óleo até a tripa ficar estaladiça.